L’épice safran est en fait le pistil (composé de 3 stigmates) de la fleur du crocus sativus, une plante originaire d’orient. Le safran est de plus en plus présent dans nos cuisines, très prisé par les chefs pour ses nombreuses qualités. II parfume avec subtilité les viandes et poissons, riz et pâtes. ll intensifie les saveurs et apparait tout en douceur en fin de bouche, sans jamais dominer, en laissant une place pour chaque met.

Le safran se conserve, à l’abri de la lumière, et à température tempérée, dans un récipient hermétique.

Laisser infuser quelques stigmates de safran dans un liquide (eau, lait, bouillon, ….) pendant 4h minimum (24H étant l’idéal) pour le développement et la libération des arômes. Incorporer cette décoction dans la préparation en toute fin de cuisson.
Ne jamais saisir le safran dans de l’huile ou du beurre mais plutôt l’incorporer au liquide.
Vous pouvez verser la décoction dans un bac à glaçons au congélateur. Vous pourrez ainsi l’utiliser en incorporant un glaçon à votre plat.

• Antioxydant
• Relaxant
• Stimule la digestion
• Riche en fer et magnésium
• Source de vitamine B6 Caractéristique

La liste ci-dessous donne une idée des doses de safran à utiliser. Elle constitue, en aucun cas, une règle absolue, la taille des stigmates variant d’une fleur à l’autre.

• Plat salé : 6 stigmates/pers.
• Moules, paella : 9 stigmates/pers.
• Ris et pâtes : 15 stigmates/pers
• Cocktails : 4 stigmates/litre vin
• Sauces : 3 à 6 stigmates/pers
• Assaisonnement : 4 stigmates/litre
• Plat sucré, thé : 3 stigmates/pers
• Pain et gâteaux : 3 stigmates/pers
• Desserts : 18 à 24 stigmates/pers
• Confitures : 25 stigmates/kilo de fruit

Ingrédients : 250g de saumon, 240g de riz arborio, 1 oignon, 1 c à soupe de ciboulette ciselée, 20cl de vin blanc, 40cl de bouillon de légumes, 50g de parmesan, 2 c à soupe de mascarpone, 20g de beurre, 1 dose de safran, Sel, poivre.

Préparation : 

1. Préparez votre bouillon de légumes afin qu’il soit chaud.
2. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Émincez finement l’oignon et placez le dans la poêle pour le cuire sans le colorer. Lorsque l’oignon est cuit, ajoutez le riz et mélangez bien jusqu’à ce que les bords du riz commencent à devenir transparent puis ajoutez le vin blanc. Laissez le riz absorber complètement le vin en remuant de temps en temps, puis ajoutez progressivement le bouillon en attendant systématiquement l’absorption avant de rajouter du bouillon. A la fin du bouillon, ajoutez le safran
3. Lorsque le riz est bien moelleux, découpez le saumon en cubes puis ajoutez-les au risotto en remuant délicatement. Couvrez et cuisez pour environ 5 minutes. Ajoutez ensuite le mascarpone et le parmesan puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Lorsque le saumon est cuit, parsemez de ciboulette, mélangez et servez aussitôt. Décorez avec des tiges de ciboulette.

Ingrédients :  20 noix de coquilles Saint Jacques, 1 blanc de poireau, 2 carottes, 15 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème liquide, 1 dose de safran en poudre, 2 pincées de maïzena, 1/2 citron, 40 g de beurre, sel et poivre.

Préparation :

1. Nettoyer le poireau et épluchez les carottes.
2. Emincez finement ces légumes puis faites-les suer avec 20 g de beurre chaud
3. Salez et poivrez les noix de Saint Jacques.
4. Poêlez les dans le reste de beurre 1 mn de chaque côté, réservez-les.
5. Déglacez la poêle avec le vin et porter à ébullition 1 min.
6. Ajoutez le jus de citron, la crème liquide, le safran, la maïzena et les légumes.
7. Laissez mijoter quelques minutes à feu moyen.

Ingrédients : 1 gros poulet entier coupé en morceaux (ou 4 cuisses coupées en deux, ou 8 pilons, ou 8 blancs), safran, 1/2 tête d’ail en gousses, 2 cuillères à soupe de miel, 20 cl de jus de citron (l’équivalent de 4 citrons), 30 cl de vin blanc sec, 10 cl de sauce soja, poivre blanc.

Préparation (de bonne heure) :

1. Mettre le safran à infuser dans 1 verre d’eau très chaude (mais pas bouillante).
2. Emincer finement la moitié des gousses d’ail, ajouter le jus des citrons, du poivre, la sauce soja et le miel, bien mélanger.
3. Couper le poulet en morceaux.
4. Ajouter au mélange précédent le safran (et son eau), y plonger les morceaux de poulet. Laisser mariner au moins 30 min (mais 2 h c’est mieux!). II faut que le poulet soit entièrement recouvert: si nécessaire, ajouter de l’eau.
5. Faire chauffer de l’huile dans une cocotte pouvant aller au four et mettez à dorer les morceaux bien égouttés. Quand les morceaux de poulet sont dorés, allumer le four (180°).
6. Déglacer à la cocotte au vin blanc et laisser réduire de moitié en « raclant » bien la cocotte pour récupérer tous les sucs.
7. Ajouter la marinade, il faut que le liquide recouvre complètement tous les morceaux, si nécessaire, ajouter un peu d’eau ou de bouillon de légumes.
8. Rectifier l’assaisonnement (il ne faut pas que cela soit trop sucré). Ajouter le reste des gousses d’ail.
9. C’est cuit et moelleux quand le liquide arrive environ au 2/3 des morceaux et que le dessus des morceaux est doré.

Ingrédients : 500 gr de pommes de terre farineuses, 125 gr de beurre ramolli, 2 à 3 pincée de safran en poudre, sel, poivre blanc.

Préparation :

1. Epluchez, découpez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée.
2. Infusez le safran dans 2 c à soupe de lait.
3. Ecrasez les pommes de terre en purée.
4. Ajoutez le beurre et le safran.
5. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec un poisson blanc, comme le flétan ou le loup de mer.

Ingrédients :  250ml de lait, 250ml de crème double, 5 jaunes d’œufs, 50 gr de sucre, 1 pincée de stigmates de safran, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

Préparation : 

1. Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Retirez du feu et faites infuser le safran pendant 20 mn environ.
2. Battez les jaunes d’œufs et le sucre énergiquement pour obtenir un mélange très pâle et épais.
3. Hors du feu, versez ce mélange dans le lait et laissez cuire à feu doux, tout en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème s’épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois. Vous pouvez utiliser cette crème anglaise pour réaliser une surprenante glace.

Ingrédients : 3 oeufs,150 g de sucre, 100 g de beurre fondu, 150 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 1 dose de safran

Préparation :

1. Cassez les œufs, battez-les, puis ajoutez le beurre fondu et le sucre.
2. Mélangez alors la farine et la levure.
3. Ajoutez une dose de safran, mélangez et versez dans un plat rectangulaire beurré.
4. Cuire environ 30 min à four moyen (150°C chaleur tournante).
5. Dégustez tiède ou froid.
6. Remarques : C’est un gâteau très simple mais surprenant : le goût du safran est étonnant, la couleur dorée, les enfants en raffolent ! (Pour ceux qui n’apprécient que modérément les épices, on peut aussi mettre seulement une demi-dose de safran).

Préparation :

1. Mélanger dans un saladier des fruits de saison.
2. Infuser 10 pistils de safran et du sucre vanillé dans un grand verre d’eau tiède.
3. Verser le jus obtenu dans la salade de fruit.
4. Laisser reposer 15 minutes afin que les fruits s’imprègnent du Safran. Puis rafraîchir au réfrigérateur. Servir.

Ingrédients : 60cl de lait, 115g de sucre en poudre, 1 pincée de pistils de safran, 1/2 c à soupe de graines de cardamome, 2 c à soupe d’eau de rose, 4 c à soupe de sucre en poudre, 6 cl d’eau bouillante.

Préparation (à faire la veille) : 

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre, le safran et la cardamome jusqu’à ce que le lait frémisse.
3. Retirez du feu, laissez refroidir, passer au tamis puis ajouter l’eau de rose et verser petit à petit les œufs sans cesser de tourner. Réservez.
4. Pour le caramel, faites chauffer le sucre en poudre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien foncé. Versez l’eau en tenant la casserole à distance car le caramel risque d’éclabousser. Laissez-le faire des bulles avant de le verser dans des pots individuels. Tournez les pots de façon que le caramel tapisse uniformément le fond et les parois. Laissez refroidir.
5. Versez la crème dans les pots.
6. Déposez-les dans un plat à rôtir et remplissez le plat d’eau aux 3/4 des pots.
7. Faites cuire environ 1h.

Ingrédients : 10 cl de lait, 300 g de miel, 250 gr de farine, 1 sachet de levure chimique, 50 g d’amandes en poudre, 1c à soupe de poudre d’épices pour pain d’épices, 1 cc de safran en poudre, 4 pistils pistil de safran, 1 œuf, 20 g de beurre, 3 bâtons de cannelle, 1 étoile de badiane, amandes effilées.

Préparation : 

1. Préchauffez le four th 6 (180°).
2. Faites chauffer le lait avec le miel sur feu doux sans laisser bouillir.
3. Mélangez la farine avec la levure.
4. Ajoutez les amandes en poudre, le safran et les épices en poudre puis les stigmates de safran.
5. Versez petit à petit le lait au miel sans cesser de remuer.
6. Incorporez l’œuf puis versez la pâte dans un moule à cake beurré.
7. Enfournez 50 mn. Démoulez.
8. Parsemez d’amandes et décorez de cannelle et de badiane.